Бобовые

Бобовые – поистине уникальный продукт. Они питательны, вкусны и очень полезны из-за большого содержания клетчатки, витаминов (А,В), кальция, железа, углеводов и белка (до 25%, а в некоторых видах значительно больше).

Выращивали бобовые еще до нашей эры, да и сегодня практически везде готовят из них блюда. До открытия Америки боб садовый был одним из самых популярных бобовых растений в Европе. До сих пор в кухне Средиземноморья бобы находятся на весьма почетном месте. Это и понятно, ведь белка и витаминов в них много, а неусваиваемых сахаров меньше, нежели в прочих бобовых. Кстати, «бобами» называют и сами бобы, и плоды других культур (бобы соевые, какао-бобы, бобы мунг).

Одной из самых известных и питательных культур является горох. Из него варят каши и супы, с ним пекут пирожки, из него готовят начинку для блинов, лапшу, кисель, даже гороховый сыр. В странах Азии горох жарят со специями и солью, в Англии большой популярностью пользуется гороховый пудинг. Горох не только вкусен, но и полезен – в нем почти столько же белка, сколько в говядине, плюс многие важные аминокислоты и витамины.

Не уступает гороху по популярности и фасоль. Как и горох, фасоль можно употреблять в пищу на любой стадии зрелости – нежные зеленые стручки, или сладкие мягкие едва оформившиеся фасолины, или зрелые жесткие.

Упоминание о чечевице можно встретить еще в Ветхом Завете – именно на похлебку из чечевицы променял свое первородство Исав. Из нее варят похлебки и супы, готовят гарниры, из чечевичной муки выпекают хлеб, ее добавляют в печенье, крекеры и шоколадные конфеты. Чечевица содержит много железа, необходимых витаминов и легко усвояемого белка (35процентов).

Маш (они же бобы мунг, они же мунг дал) – круглые мелкие зерна с толстой коричневой или темно-зеленой кожурой и мягкими сладковатыми золотисто-желтыми семенами. Продается маш цельным, колотым, очищенным, очень популярен в Индии. Иногда его ошибочно причисляют к видам фасоли.

Нут – песочно-желтые горошины со слегка заостренной верхушкой. Евреи готовят из него традиционное блюдо фалафель, а в арабских странах из него делают хумус. Часто нут называют турецким горохом, но это абсолютно самостоятельное бобовое растение.

Сою узнали на Западе только в 60-е годы ХХ века. Следует отметить, что она приобрела репутацию не из лучших – являясь мощнейшим источником белка, соя содержит и ингибиторы, служащие препятствием для усвоения жизненно важных аминокислот. Сырые соевые бобы практически невозможно найти в продаже, но есть множество соевых продуктов: молоко, мясо, мука, соус, паста «мисо» и творог «тофу».

С точки зрения биологии к бобовым относится и арахис, традиционно считаемый орехом.