Способы переработки томатов

Засолка

Перед засолкой тщательно моют и пропаривают посуду: бочки, кадушки и стеклянные банки различной емкости. Для засолки годятся томаты красные, бланжевые и зеленые. Плоды разной степени зрелости нужно солить в отдельной посуде.

Лучшими для засолки являются томаты сорта мелкоплодные. Томаты хорошо промывают и укладывают в посуду вместе с пряностями (укроп, эстрагон, хрен, стручковый перец, чеснок, листья вишни или черной смородины, лавровый лист, гвоздика, горчица). Пряности кладут по частям: на дно, в середину и сверху плодов. От состава специй и концентрации соли в растворе зависит вкус продукта.

На ведро воды (10 литров) берут от 400 до 900 г соли. При выборе концентрации (крепости) рассола учитывают способ укупорки посуды и температуру помещения, где будет храниться продукт. Для хранения соленых томатов лучшая температура от 0 до 4 градусов тепла. Если хранить их при этой температуре (в погребе), можно делать менее крепкий рассол;

При хранении в подвале с более высокой температурой (5—10 г) рассол должен быть крепче. Томаты готовы к употреблению через полтора месяца.

Рецепты для засолки томатов

Чтобы получить неострые соленые плоды, нужно на 10 килограммов свежих плодов положить в посуду 150 граммов укропа, 220 граммов (5—6 головок) чеснока, 50 граммов хрена (корень), 10 граммов стручкового перца. Воды требуется 8 литров, соли 450 граммов.

Томаты соленые острые

Берут то же количество свежих плодов и воды и добавляют к ним 200 г укропа (зелень), 50 г чеснока, 30 г хрена, 15 г стручкового перца, 100 г смородинового листа, 10 г (5 чайных ложек) сухой горчицы и 600 г соли.

Маринование.

Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Маринад долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту.

Мариновать лучше в стеклянных банках емкостью 1, 3 и 10 литров. Надо брать для этого мелкие спелые плоды и осторожно укладывать как можно плотнее. Их заливают охлажденной маринадной заливкой. Для подготовки заливки берут промытые и измельченные пряности и настаивают их в воде в течение суток, потом кипятят 5—7 минут.

После охлаждения заливку наливают в банки с плодами и посуду плотно закрывают.

Состав пряностей для маринада:

Воды — 10 л, хрена — 40 г, укропа — 100 г. петрушки — 50 г, перца стручкового 15 г или душистого 20—30 зерен, лаврового листа — 5 г, чеснока — 40 г, эстрагона — 14 г, соли — 500 г, уксусу — 500 г.

По желанию можно добавить к этому составу 400 г сахара, немного гвоздики — маринад будет острым.

Для получения слабокислого маринада (неострого) количество уксуса уменьшают в 2 раза. Но такой маринад хранится хуже. Чтобы дольше сохранять его, необходимо провести пастеризацию, погружая банки с маринадом в кипящую воду.

В этом случае плоды лучше заливать горячей заливкой. После 10—15-минутной стерилизации в кипящей воде банки укупоривают. Такой пастеризованный и плотно закупоренный маринад может храниться при обычной комнатной температуре не один год.

Консервирование в собственном соку.

Спелые, не крупные и не очень мягкие плоды моют, укладывают в банки вместе с пряностями. Пряности берут те же, что при засолке (укроп, чеснок, хрен, перец).

Для приготовления сока спелые мягкие (можно мятые) плоды варят в течение 10 минут в небольшом количестве воды (стакан воды на килограмм плодов).

Отваренные томаты протирают сквозь сито или пропускают через соковыжималку. В 1 л полученного таким образом сока добавляют 2 столовые ложки соли и кипятят его в течение 3—5 минут.

Горячим соком заливают плоды в банках, неплотно закрывают их крышками и стерилизуют. Стерилизацию может провести каждая хозяйка на дно кастрюли ставят деревянную решетку или небольшие брусочки, а на них залитые и закупоренные банки.

В эту же кастрюлю наливают воду температурой около 50 градусов. Надо, чтобы вода не 2—3 сантиметра не доходила до краев банок. Консервы в литровых банках пастеризуют в течение 20 минут, в трехлитровых — 30 минут. Время стерилизации отсчитывают с момента, когда температура воды достигнет 90 градусов.

Стерилизованные плоды в банках, закатанных металлическими крышками, могут длительное время храниться при температуре до 20 градусов. Банки с консервами, укрытые полиэтиленовыми крышками, нужно хранить только на холоде, так как при высокой температуре крышки слетают.

Консервированные в собственном соку томаты мало отличаются по вкусу от свежих. Сок, которым они залиты, можно использовать для заправки супов и приготовлении соусов.