Пряности и приправы

Пряностями называют вкусовые вещества, добавляемые в пищу для того, чтобы придать ей соответствующий цвет, запах, вкус, что важно для ее лучшего восприятия и усвоения.

Пряности известны своим воздействием на слизистую оболочку кишечника и желудка, благодаря чему выделяются пищеварительные соки. К специфическим веществам, оказывающим сокогонное действие, относятся алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, флавоноиды, кислоты, красящие, дубильные и ряд других веществ.

Пряности в кулинарии используют:

• для подчеркивания специфических свойств продуктов;
• для придания блюду соответствующего аромата;
• для маскировки нежелательного запаха и продукта или блюда;
• для изменения внешнего вида, запаха, цвета, вкуса изделия;
• для усиления сохранности продукта;
• для лучшего восприятия пищи и повышения ее пищевой ценности.

Некоторые виды пряностей, среди которых зелень петрушки, сельдерея и укропа, перцы, используются для улучшения внешнего вида и вкуса, а также витаминизации блюд. Без них невозможны маринады, соления, квашения, компоты, сиропы, квасы и настойки.

Хорошо сочетаются пряности с разными соусами, сливочным и растительным маслом, уксусом, сахаром, сиропами.

Особенно хороши пряности в сочетании с блюдами, обладающими слабо выраженным вкусом и ароматом, но важно умелое сочетание их с солью. Изредка пряности одного вида не могут исправить ситуацию, для нейтрализации нежелательного аромата или улучшения вкуса блюда, в этом случае делают смесь разных пряностей. Это используется для получения разных ароматов, оттенков вкуса и цвета блюд.

Хранят пряности молотыми, лучше всего в посуде из стекла, плотно закрытыми крышкой для того, чтобы предотвратить их окисление воздухом и сохранить специфические свойства и аромат.

Добавляют пряности малыми дозами, в измельченном виде, чтобы внешний вид блюда не был испорчен. Чем больше их измельчают, тем эффективнее их действие. Чаще всего пряности добавляют в блюда перед окончанием их приготовления, минут за 5-10. В кондитерские и мучные изделия их следует добавлять во время замеса теста.

Наиболее употребляемыми пряностями считаются ваниль, бадьян, кардамон, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, стручковый, душистый, белый, черный перец, мандариновая, лимонная, апельсиновая цедра, анис, шафран, иссоп, базилик, кориандр, тмин, мята, майоран, укроп, тимьян, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, шалфей.

В питании используются и другие приправы, среди которых надо отметить столовую горчицу, столовый хрен, маслины, каперсы, лимонная и уксусная кислота, поваренная соль.